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香菇的烘干加工方法
来源:http://www.cqntkj.cn/a/200.html 时间 : 2021-05-13 11:44 浏览量 : 7

    蘑菇烘烤加工过程的技术要点:

    ①选择适宜成熟度的原料菇:根据蘑菇商品的规格与质量要求采收或收购相应标准的原料菇。原料菇要求采收前24小时停止喷水,采收人员符合食品健康要求,采收时带卫生手套,盛具符合卫生要求。原料菇及时送往干制加工。防止菇体破损、堆积,时间过长产生子实体变味、变褐、变质。

    ②及时分选加工:蘑菇采收后依然是活体,有呼吸,会发热,必须尽快按照商品的规格质量要求分捡加工,如剪柄、去泥菇、碎菇、杂质,按菇片要求厚度切片单层摊于菇筛上烘烤。③烘房的温度与通风控制:鲜蘑菇烘烤的原则同香菇一样,鲜菇片厚,烘烤的起始温度越低,通风量越大,低温持续的时间越长。相反情况下,鲜菇片含水量越低,烘烤的起始温度可提高,通风量大的时间可缩短,低温持续的时间可缩短。防止鲜菇在含水量高的情况下烘温过高,通风不良,造成“煮菇”现象。

    ④烘烤预备期:烘烤起始温度应掌握在35~40°C,鲜菇片厚,起始温度应较低(如35°C),通风量大,在40°C温度下持续的时间保持4~5小时;鲜菇片薄,起始温度可较高(如40°C),风门全开,在45°C以下温度保持3~4小时。

    ⑤烘烤中期(前中期也称恒速干燥期,后中期也称稳定干燥期):从起烘4~6小时之后菇片不黏手至烘烤结束前1。5小时这段时间。在此期间除进行烘房温度控制合通风量控制外,还要进行翻筛。翻筛在烘烤起始后4~6小时,菇面不黏手时进行。翻筛时把菇筛从烘房拉出平放,取一空筛倒盖其上,两人合作翻筛,使原来菌褶朝上变成朝下,排放整齐后推人继续烘烤。

    ⑥烘烤完成期:指烘烤结束前1。5小时,此时菇片大部已烘干,仅较厚菇片未足干,将进出风口关闭,烘温保持在50°C,维持1小时,再将烘温提高到60°C,烘烤半小时后结束烘烤,全程约需11~12小时。

香菇的烘干加工方法


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